Стандарт HACCP (ГОСТ Р 51705.1 - 2001)

HACCP – это система управления безопасностью пищевых продуктов (анализ рисков и критические точки контроля). Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. Для внедрения системы НАССР производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.

Методы НАССР:

• анализ рисков и опасностей;
• определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам (критические контрольные точки);
• предупреждающий (превентивный) контроль, а не последующий (реагирующий);
• ответственность и отчетность;

Все системы менеджмента безопасности пищевой продукции базируются на принципах HACCP (ГОСТ Р 51705.1 -  2001), в основе которых лежит анализ опасностей, оценка рисков и определение критических контрольных точек в процессе производства. Обмен информацией между организациями – участниками, как в восходящем, так и в нисходящем направлении, очень важен для обеспечения идентификации и адекватного контроля всех опасностей пищевых продуктов на каждом этапе цепи производства и потребления пищевых продуктов. Обмен информацией о выявленных опасностях и мерах контроля между потребителями и поставщиками поможет в уточнении требований потребителей и поставщиков (например, относительно осуществимости и необходимости этих требований и их воздействия на конечный продукт).

Стандарты объединяют принципы анализа опасностей по критическим контрольным точкам (HACCP) и практические шаги, сочетая программы создания предварительных условий с планом НАССР. Анализ опасностей является ключом к эффективной системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, поскольку его выполнение помогает систематизировать знания, необходимые для создания эффективной комбинации мер контроля.

Подготовка к сертификации и подтверждение соответствия системы  HACCP (ГОСТ Р 51705.1 - 2001) требованиям международных стандартов позволяют снизить риски и получить долгосрочные конкурентные преимущества посредством:

• внедрение процедур контроля безопасности пищевой продукции на всех этапах продуктовой цепи;
• снижение количества ошибок персонала путем повышения квалификации персонала и внедрения системы аттестации и обучения сотрудников;
• предотвращения и/или обнаружения брака на ранних стадиях, и как следствие снижение производственных издержек;
• вовлечения всего персонала в решение задач в области безопасности конечной продукции;
• укрепления авторитета торговой марки и имиджа организации, путем демонстрации  приверженности производству безопасных пищевых продуктов;
• повышения уровня доверия потребителей, торговых сетей, надзорных органов и потенциальных партнеров (участие в тендерах при размещении госзаказа);
• повышения инвестиционной привлекательности и капитализации бизнеса.

Принципы  HACCP:
Принцип 1.  Идентифицировать потенциальные риски, которые могут возникнуть на всех стадиях производства, используя диаграмму потоков ресурсов на каждом этапе процесса производства. Оценить вероятность возникновения рисков и идентифицировать превентивные меры для их контроля.
Принцип 2.  Идентифицировать критические контрольные точки. Определить точки, процедуры или операционные шаги, которые можно контролировать на предмет устранения рисков или минимизации вероятности их возникновения, или снижения опасности до приемлемого уровня.
Принцип 3.  Установить критические пределы (целевые уровни и допуски), которые должны быть выполнены с тем, чтобы обеспечить мониторинг критических контрольных точек.
Принцип 4.  Установить систему мониторинга контроля критических контрольных точек, запланировав испытания или наблюдения.
Принцип 5.  Установить корректирующие  действия, которые  должны  быть предприняты, если мониторинг указывает на выход из-под контроля одной из критических контрольных точек.
Принцип 6.  Установить процедуры проверки, включая дополняющие испытания и процедуры, чтобы подтвердить, что система HACCP работает эффективно.
Принцип 7.  Установить документацию по всем процедурам и протоколам, касающимся применения этих принципов.

Система HACCP не может существовать сама по себе. Дополнительно необходимы практика надлежащей гигиены и другие предпосылки для переработки пищевой продукции, а также высокая обязательность руководства организации: система HACCP их не заменяет. Обучение является еще одним существенным требованием эффективности системы HACCP на предприятии.